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Coup de foudre pour les tomates

Majorque, le 28 août 2019

C'est un coup de foudre. Parmi les nombreuses variétés, les tomates Ramallet, typiques de Majorque, ne se distinguent pas par leur aspect croquant ou leurs couleurs vives. Mais dans les disciplines du goût, de la tradition et de la conservation, aucune autre ne leur arrive à la cheville.

TEXTE isla Rédaction (bk)

PHOTO Anna Brauns, Gunnar Knechtel

TAGS Délicatesse Manger et boire Art et culture

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Jardinage écologique Can Roseta à Son Servera Jardinier Biel Sured. Tomates.Ramallet Tomates

C'est ce qu'aiment les tomates : Les plantes restent en plein soleil pendant environ 1.000 heures au cours d'un été moyen sur l'île. C'est dans cette énergie qu'elles puisent la force de faire mûrir les variétés, les formes, les tailles et les arômes les plus divers. Depuis que ce fruit a été importé d'Amérique en Espagne, les habitants de l'île se sont spécialisés dans la culture d'une tomate particulière pour presque chaque plat. Les Majorquins ont presque oublié ce savoir-faire à cause du boom touristique. Aujourd'hui, il revit.
C'est ce que l'on ressent en visitant la finca Can Roseta, au nord-est de l'île. La note succincte sur la liste de courses "un kilo de tomates" ne vous mènera nulle part ici.

Le jardinier bio Biel Sureda, un homme de 34 ans aux mains puissantes et à la voix douce, vous aidera à faire votre choix. Vous voulez préparer une salade ou une sauce ? Souhaitez-vous acheter de grandes quantités pour faire sécher ou mettre en conserve ce fruit d'été bon marché en guise de réserve pour l'hiver ? Ou attendez-vous une visite sympathique de votre pays, à qui vous avez promis un casse-croûte typique de l'île, c'est-à-dire un "pa amb oli" ?
Sureda a appris à cultiver des plants dès son plus jeune âge dans l'exploitation de ses parents près de Manacor. Plus tard, il s'est mis à son compte comme mécanicien de bateaux. Mais avec la crise, son secteur a connu des mois de marasme, qu'il a mis à profit pour aider ses parents.

"Lors d'un cours sur l'utilisation des produits chimiques, ils m'ont encouragé à essayer les plants bio, qui n'existaient pas encore sur l'île à l'époque", raconte Sureda. Aujourd'hui, cette idée lui permet de nourrir sa famille, et ce de manière plutôt saine.
Il existe une variété cultivée sur l'île pour chaque occasion. Différentes tomates en bouteille ("tomàtiga de pruna"), pelées et cuites, agrémentent les pâtes ou se prêtent à la mise en conserve. Crue et associée à des oignons blancs et des poivrons vert clair, la "cor de bou" (cœur de bœuf) charnue devient une salade de trempó typique de l'île.

Pépinière bio à Majorque - Variété de tomates

Des tomates dans toute leur diversité et pour tous les goûts

Et même parmi les tomates cerises, il existe de subtiles différences : "Il y a une variété allongée que j'appelle la tomate dattes-cerises, elle est plus sucrée et moins acide", explique Sureda avant de se tourner vers un client qui attend.

Llorenç Joan Santandreu est venu avec son fils Jaume, âgé de six mois. Jaume dort sur le ventre dans une écharpe de portage, tandis que le jeune père se renseigne sur les différentes variétés de tomates Ramallet qu'il souhaite cultiver lui-même dans son jardin près de Santa Margalida. En fait, Santandreu aurait pu apprendre cet art de son père - c'est-à-dire du grand-père de Jaume. Mais l'occasion est manquée : "Mon père était agriculteur jusqu'à l'âge de 35 ans. Puis le tourisme a explosé et il s'est fait embaucher comme livreur pour Coca Cola. Aujourd'hui, il a 83 ans, et il ne parle pas beaucoup de l'époque d'avant. L'agriculture, à l'époque, c'était la pauvreté". Aujourd'hui, c'est différent.

Les tomates Ramallet sont populaires et chères

Les foyers majorquins qui se respectent en ont toute l'année à la maison. Ces fruits plutôt pâles et discrets sont finalement râpés sur le pa amb oli à chaque repas. "Jusqu'à présent, je les achète à un ami. Mais les rameaux bio sont chers, je veux maintenant essayer de les cultiver moi-même".
Et il est clair que la tradition, presque oubliée au cours des années de tourisme, ne doit pas se perdre à Majorque.

Santandreu demande à Sureda, qui a à peu près le même âge que lui, de lui expliquer qu'il faut mettre la plante presque à l'horizontale et l'arroser correctement jusqu'à ce que les premiers petits fruits apparaissent.
Ensuite, il s'agit d'arroser le moins possible. "Les tomates restent petites et peuvent être conservées plus longtemps".

La conservation - sans réfrigérateur, de l'automne à l'hiver et au nouvel été des tomates - est, avec le goût et la tradition de l'île, la discipline reine des ramallets. La meilleure façon de conserver les fruits est de les casser à la dernière extrémité de la tige lors de la récolte. Ils sont suspendus à des tiges d'environ un centimètre de long, enfilés sur une ficelle ou noués en l'air.

La tomate Ramallet est râpée sur le pa amb Oli

20 à 30 variétés différentes de tomates Ramallet

"Si vous voulez vous donner moins de mal, vous pouvez simplement les mettre dans une caisse et éliminer régulièrement les fruits pourris", explique Sureda. Mais même parmi les tomates Ramallet, les Majorquins distinguent encore une vingtaine ou une trentaine de variétés différentes, chacune ayant ses propres forces et faiblesses et portant un nom différent selon le lieu de culture. Il y a les allongées, qui se conservent particulièrement longtemps, les Ramallets de Banyalbufar, qui développent mieux leur arôme lorsqu'elles sont grillées, ou encore les fruits plats, dont les tiges sont particulièrement productives ...

Maintenant, vous savez. Vous vouliez un kilo de tomates ? Alors, de quelle variété s'agit-il ?

Horticulture biologique Can Roseta à Son Servera Horticulteur Biel Sured. Plantes vivaces de tomates. Tomates Ramallet

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