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L'assenzio è ozio!

Mallorca, 20 agosto 2019

Se la domenica non avete molto da programmare, dovreste iniziare con un vermouth verso mezzogiorno.

TESTO redazione isla (bk)

FOTO Gunnar Knechtel

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Il rituale si è trasferito da Madrid e Barcellona all'isola qualche anno fa e da allora sono aumentati i bar che si definiscono "Vermutería" o che almeno hanno in menu una selezione di vini alle erbe aromatizzati e ad alta resistenza, spesso alla spina. Il posto migliore per provare questa bevanda dolce-amara è Palma. C'è un'ampia scelta, soprattutto nel centro storico, ma ci sono anche bar negli ex quartieri di pescatori di Santa Catalina e Es Molinar dove trascorrere la domenica. Perché il vermouth è bevibile, rilassante e dà alla testa rapidamente. Forse è dovuto al 22% di alcol in volume, forse allo zucchero caramellato o all'effetto antispasmodico e digestivo dell'assenzio.

Un vermouth in mano è un ottimo modo per chiacchierare, sorseggiare e stuzzicare. Ma attenzione! L'ideale sarebbe berne uno o due, accompagnati da uno spuntino acido o salato. In seguito, si dovrebbe pranzare, ma si può anche cenare e chiacchierare fino a pomeriggio inoltrato. La "sobremesa", la conversazione dopo il pasto, è uno dei passatempi preferiti in Spagna. E prima che ve ne accorgiate, la domenica è già finita.
Ha aperto la "Vermutería La Gloria" a Es Molinar perché l'attività sanitaria non funzionava più durante la crisi economica, come spiega lui stesso. Il milanese si è diplomato come barman, e si vede: Qui lavora un professionista.

Due anni fa, Davide Furrer, tecnico ortopedico italiano con un debole per la gastronomia, ha aggiunto al suo menu 46 marchi di vermouth provenienti da Francia, Spagna e Italia, oltre ad antipasti e stuzzichini come spiedini di olive e acciughe, cozze in scatola e patatine con salsa piccante. Chiunque ordini da lui viene prima intervistato a lungo. Dolce, equilibrato o secco? Rosso, rosato o bianco? Fruttato o piccante? Con ghiaccio, con soda dalla bottiglia del sifone o senza nulla? A seconda della risposta dell'ospite, Furrer serve l'uno o l'altro vermouth nel classico bicchiere da 125 millilitri. I francesi, ad esempio, producono un vermouth piuttosto amaro con molta corteccia di china e meno erbe.

I catalani producono un vermouth più saporito

Il bianco "Noilly Prat Dry", ad esempio: la bodega si trova nel sud della Francia, le botti di legno in cui viene macerato il vermouth sono all'aperto vicino al mare e vengono bagnate ogni giorno. Il legno assorbe anche l'aria salata e conferisce al vino un leggero sapore salato. I catalani producono un vermouth più sapido. Reus, vicino a Tarragona, è la città più famosa. C'è un museo privato con un bar, sono esposte 1.300 bottiglie e si possono degustare 118 marche.

E Reus è la patria di rinomate bodegas come Yzaguirre e Miró. Ma anche altre regioni stanno seguendo l'esempio. Madrid produce buoni vermouth, così come l'Andalusia e la Murcia. Sull'isola, solo la distilleria Túnel di Marratxí produce vermouth di Maiorca. Il "Vermut Muntaner" è fruttato ed è macerato con ginepro, anice, sambuco e cardamomo. Per gli amanti di un drink davvero amaro, una miscela di vermut e dell'amaro Amaro è quello che fa per loro. La creazione si chiama "Punt E Mes" (punto e mezzo in piemontese) e proviene da Torino. Nel 1870, un agente di borsa voleva festeggiare l'aumento di un punto e mezzo delle sue azioni nel suo locale preferito. Una bodega esaudì il suo desiderio con il proprio vermouth, che da allora è rimasto sul mercato. Anche gli italiani hanno reso il vermouth di moda. Già nel XVI secolo era una bevanda popolare ed economica nei quartieri popolari di Torino, ad esempio, e tra la gente comune o povera in generale. Alla fine del XIX secolo, il vermouth fu esportato in Spagna. Si dice che un certo Flaminio Mezzalama sia sbarcato da una nave italiana a Barcellona.

Era il rappresentante del marchio di bevande "Martini & Rossi". Ben presto anche gli operai di Barcellona bevvero il vermouth dopo il lavoro, e più tardi anche la borghesia, che presto apprezzò il vino caramellato e speziato nei cocktail. Secondo le cronache storiche, Mezzalama dovette citare in tribunale i primi imitatori spagnoli nel 1892, pochi anni dopo il suo arrivo, ma senza successo: oggi ci sono più di 150 marchi di vermouth solo in Spagna. Nonostante questo boom, Martini è il leader del mercato mondiale. Il vino è stato inventato dai tedeschi. L'assenzio ha un nome germanico che si riferisce all'erba Artemisia absinthium, che prospera meglio nei climi temperati.
Hildegard von Bingen, il pastore Kneipp e altri erboristi lo mescolavano in tinture e tè per aiutare i crampi mestruali, la pulizia del fegato e la malinconia. Oltre all'erba omonima, il vino di assenzio contiene anche genziana, cannella, arancio amaro e chiodi di garofano. La miscela esatta è tenuta segreta dalle cantine. Le differenze di sapore sono davvero notevoli.

Lo sa anche Uta Gritschke. La storica dell'arte e scienziata culturale di Münster vive a Palma da undici anni e gestisce la "Bodega Santa Clara" nel quartiere Calatrava di Palma, che apre solo la sera. L'enoteca è una stanza stretta e dai soffitti bassi che un tempo era un laboratorio di falegnameria. Qui si possono trovare vini selezionati, al bicchiere e in bottiglia, provenienti dall'isola e da tutta la Spagna. I vermouth provengono dalla Catalogna, dalla Murcia e dal nord della Spagna. La signora offre anche il "Can Novell" e il "Dimoni", che sono sul mercato come vermouth di Maiorca. "Ottimo marketing", dice ridendo, "purtroppo non sono vini isolani, sono imbottigliati solo qui. Ma hanno comunque un sapore delizioso". Da Gritschke, tutti i vermouth costano 2,20 euro al bicchiere e tra i 3,90 e i 6,80 euro al litro. L'esperta consiglia di conservare il vermouth in frigorifero e di non berlo troppo freddo, perché in questo modo si perdono le sfumature del sapore. È ottimo anche mescolato con succo di limone, spumante o gin. Se volete scoprire il mondo del vermouth, Gritschke è il posto giusto, perché serve diverse marche in un'atmosfera rilassata. La piccola bodega si riempie ogni giorno, con molti ospiti provenienti dal quartiere. Ci si può sedere su casse da bibite verticali con cuscini intrecciati, chiacchierare e rilassarsi con un bicchiere di vermouth in mano mentre la giornata volge al termine. - bk

Alla fine del XIX secolo, il vermut fu esportato in Spagna.

Il quartiere Calatrava di Palma

Le differenze di sapore sono davvero notevoli. Lo sa anche Uta Gritschke. La storica dell'arte e scienziata culturale di Münster vive a Palma da undici anni e gestisce la "Bodega Santa Clara" nel quartiere Calatrava di Palma, che apre solo la sera.

Bere vermouth a Palma
Vermutería La Gloria
C/ Palmera 9
Palma Es Molinar
Tutti i giorni tranne lun e mar
12-16 e 19.30-23
Domenica 12-17.30 h
Tel: 697 78 95 96 o
871 95 50 09

Bodega Santa Clara
C/ Santa Clara 4
Quartiere di Palma Calatrava
Da mar a sab 18-21 h
Tel: 667 97 40 66
bodegasantaclarapalma.com

Taberna La Mondiale
Sala del mercato Mercat de l'Olivar
al primo piano
Lun-Ven 7-14.30
sab 7.00 - 15.00, dom chiuso
Tel: 610 215 031

La Rosa Vermutería e
La Rosa Chica Vermutería
C/ de la Rosa 5
Centro storico di Palma
Lun 19-24 h
mar-dom 12-24 h
Tel: 971 77 89 29

C/ Monsenyor Palmer 5
Palma Santa Catalina
Lun 19-24 h
mar-dom 12-24 h
Tel: 871 93 91 49

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