Historia cultural para morder - higos a la mallorquina
Algunos coleccionan sellos, otros coches de época. Montserrat Pons colecciona higueras. Ya tiene 3.000 en su colección. No caben en el álbum ni en el garaje: la farmacéutica jubilada de Llucmajor necesita 18 hectáreas de terreno para su afición. Afortunadamente, heredó el terreno. Está situado detrás de un campo de golf y cerca de un hotel de lujo, no lejos de la autopista Palma-Llucmajor. Montserrat Pons quizás podría haber ganado mucho dinero con el terreno. Venderlo, arrendarlo, construir un hipódromo, como se ha hecho al otro lado de la carretera. Pero no, Pons quiere preservar el patrimonio cultural de su isla. Y los higos son una parte importante de este patrimonio, ya que su fruto cuenta la historia de Mallorca. Las higueras crecen en las Baleares desde al menos el siglo I d.C. "Es el árbol cultivado más antiguo que tenemos aquí", dice Pons. Lo trajeron los fenicios y los romanos. Las descripciones botánicas que datan de 1248 muestran cuáles son las variedades más antiguas. "No hay ningún árbol que haya caracterizado más la economía y la cultura de las islas", afirma.
Para él, los higos son el símbolo de identidad balear por excelencia. Sus 1.300 variedades en la Finca Son Mut Nou proceden de 64 países. Jardines botánicos, viveros y locos como Pons le envían esquejes. Éstos se nutren en macetas durante meses hasta que forman raíces y muestran brotes. Entonces se les da un lugar en las largas hileras de árboles del campo. Los árboles tienen una separación exacta de 13 metros y las hileras están dispuestas de forma que un camión cisterna pueda pasar entre ellas. Las higueras jóvenes se riegan con una manguera; Pons trae el agua de un pozo de la finca. No tiene dinero suficiente para un sistema de riego. Pons y su empleado protegen los plantones contra los conejos silvestres con un collar de plástico en el tronco y cuelgan una etiqueta con la especie en una rama. Las etiquetas dicen cosas como "Princesa", "Nazaret", "Calderona" o "Wuhan". Las variedades locales tienen bonitos nombres como "Bonjesusa" (San Jesús) o "Coll de Dama".
Para estar seguro, ha creado un plan de plantación en el que se identifica y comenta cada árbol. La plantación está bien cuidada, todos los árboles están perfectamente podados y no crece hierba entre los troncos. Si Pons se limitara a dejar crecer los árboles, pronto tendría un matorral de higueras. Las higueras son idiosincrásicas: en cuanto una rama toca el suelo, echa raíces y crece un nuevo árbol.
Rápidamente te das cuenta: se trata de un hombre con sentido del orden y apasionado por su trabajo. Montserrat Pons se extasía cuando habla de las variedades antiguas. "Si no fuera por esta finca, muchas ya se habrían extinguido".
Ha registrado 240 variedades en las Baleares. "Cada pueblo tenía sus propias variedades", explica, "aquí la gente vivía según el principio de autosuficiencia, apenas había intercambio".
A las higueras les gusta seco y caliente
En la Finca Son Mut Nou crecen 1.300 variedades, y no todos los higos son iguales.
Tres veces a la semana en verano, puede visitar la finca por la mañana y recoger higos. El pago se basa en el precio de mercado, que baja a tres euros a finales de verano. A los visitantes se les da un palo con un tenedor para arrancar ramas. Se aconseja un sombrero para el sol y zapatos cerrados. Entonces estará listo para partir.
Pero, ¿por dónde empezar? Pregunte a Pons. Le explica en qué rincón de la plantación cuelgan higos maduros del árbol. Ha llovido mucho este invierno, por lo que la fruta es grande y jugosa. Un consejo para los principiantes: prueben primero y luego empiecen a recolectar. No todos los higos son iguales. Los hay verdes y morados oscuros, secos y jugosos, dulces y agrios, redondos o tubulares. Al recoger la fruta, lo mejor es no herirla, sino utilizar los dedos para pellizcar el nudo al que está unida a la rama. Los higos se conservan más tiempo en el frigorífico, hasta cinco días.
Los mallorquines suelen comer la fruta fresca y secar parte de la cosecha para el invierno. El nutritivo pan de higo solía hacer pasar el día a muchos trabajadores agrícolas.
En las grandes fincas, las posesiones, los encargados de las fincas asignaban la recolección de los higos a las mujeres. Equipadas con escaleras de tres patas, cestas planas y sombreros de ala ancha para el sol, pasaban los días más calurosos del año bajo los árboles. Para hacer más llevadero el agotador trabajo, cantaban. Muchas canciones sobre la cosecha de higos han sobrevivido hasta nuestros días.
En el pasado, Mallorca estaba cubierta de higueras, 22.000 hectáreas en 1950, hoy todavía quedan 800 hectáreas. Los árboles de grandes hojas no sólo se plantaban por sus frutos, sino también para dar sombra a las ovejas. Lo que ahora se considera un manjar y cuesta hasta diez euros el kilo al principio de la temporada solía ser el pan de los pobres. Por eso, sobre todo los isleños de más edad asocian la fruta con algo completamente distinto a los extranjeros. Hoy en día, muchos terratenientes dejan que la fruta se pudra en el árbol, para deleite de los insectos, que pueden intoxicarse con los higos fermentados. Muchos alimentan con los higos a sus cerdos. Se dice que los cerdos cebados con higos producen una carne especialmente buena cuando se sacrifican en invierno.
El sur y el centro de la isla cuentan con la mayor tradición de higueras. Aquí, donde es seco y caluroso, los higos prosperan magníficamente.
Texto: Brigitte Kramer Foto: Corinna Cramer
Son Mut Nou
Camí des Palmer sin número,
Llucmajor
Horario de visitas:
Martes, jueves y
Los sábados entre las 9 y las 14 horas. Si no compra nada, debería
hacer un donativo. La tienda vende mermelada casera,
Chutney, licor, vinagre, pan de higo e higos secos.
Teléfono: +34-971-66 03 95
o +34-646 63 32 59
Son Mut Nou
El sur y el centro de la isla cuentan con la mayor tradición de higueras.
Pero, ¿por dónde empezar? Pregunte a Pons. Él le explica en qué rincón de la plantación cuelgan higos maduros del árbol. Un consejo para los principiantes: primero pruebe y luego empiece a recolectar. No todos los higos son iguales.
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