RECURSO "Reportajes - Rostros de Mallorca - Disfruta Mallorca"

Frenesí de tomates

Mallorca, 28 agosto 2019

Es amor a segunda vista. Entre las muchas variedades, los típicos tomates mallorquines de Ramallet no presumen de un exterior crujiente ni de colores brillantes. Pero cuando se trata de sabor, tradición y vida útil, ninguna otra variedad puede superarlos.

TEXTO redacción isla (bk)

FOTO Anna Brauns, Gunnar Knechtel

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Vivero ecológico Can Roseta en Son Servera Jardinero Biel Sured. Plantas de tomate.tomates ramallet

A los tomates les encanta: Las plantas pasan unas 1.000 horas bajo el sol abrasador durante el verano medio de la isla. De esta energía sacan la fuerza para madurar las más diversas variedades, formas, tamaños y sabores. Desde que el fruto fue traído a España desde América, los isleños se han especializado en cultivar un tomate especial para casi cada plato. Los mallorquines casi habían olvidado este conocimiento debido al boom turístico. Ahora se está recuperando.
Podrá sentirlo cuando visite la Finca Can Roseta, en el noreste de la isla. La escueta nota en la lista de la compra "un kilo de tomates" no le llevará a ninguna parte aquí.

El jardinero ecológico Biel Sureda, un hombre de 34 años con manos fuertes y voz suave, le ayuda a decidir. ¿Quiere preparar una ensalada o una salsa? ¿Quiere comprar grandes cantidades para secar o conservar la barata fruta de verano para el invierno? ¿O espera a un agradable visitante de casa al que ha prometido un aperitivo típico de la isla, es decir, un "pa amb oli"?
Sureda aprendió a cultivar plantones desde muy pequeño en la granja de sus padres cerca de Manacor. Más tarde montó su propio negocio como mecánico de barcos. Pero con la crisis, su industria estuvo de capa caída durante meses, lo que aprovechó para ayudar a sus padres.

"Durante un curso sobre el uso de productos químicos, me animaron a probar los plantones orgánicos, que entonces aún no estaban disponibles en la isla", dice Sureda. Hoy en día, utiliza esta idea para alimentar a su familia, y de forma bastante sana.
En la isla se cultiva la variedad adecuada para cada ocasión. Varios tomates embotellados ("tomàtiga de pruna"), pelados y cocidos, refinan la pasta o son adecuados para la conserva. Crudo y combinado con cebollas blancas y pimientos verdes claros, el carnoso "cor de bou" (corazón de buey) se convierte en la ensalada de trempó típica de la isla.

Huerta ecológica en Mallorca - Variedad de tomate

Tomates en toda su variedad y para todos los gustos

E incluso hay sutiles diferencias en los tomates cherry: "Hay una variedad alargada que yo llamo tomate cherry dátil, que es más dulce y tiene menos acidez", explica Sureda, antes de volverse hacia un cliente que espera.

Llorenç Joan Santandreu ha venido con su hijo Jaume, de seis meses. Jaume duerme en un cabestrillo sobre su estómago mientras el joven padre aprende sobre las diferentes variedades de tomates Ramallet que quiere cultivar él mismo en su huerto cerca de Santa Margalida. En realidad, Santandreu podría haber aprendido este arte de su padre, el abuelo de Jaume. Pero se perdió la oportunidad: "Mi padre fue agricultor hasta los 35 años. Entonces llegó el boom del turismo y consiguió un trabajo como repartidor de Coca Cola. Ahora tiene 83 años y no habla mucho de los viejos tiempos. La agricultura significaba pobreza entonces". Hoy las cosas son diferentes.

Los tomates de Ramallet son populares y caros

Cualquier hogar mallorquín que se precie los tiene en casa todo el año. Al fin y al cabo, esta fruta más bien pálida y poco llamativa se ralla en el pa amb oli con cada tentempié. "Hasta ahora se los compraba a un amigo. Pero los ramallets orgánicos son caros, así que ahora quiero intentar cultivarlos yo misma".
Y, por supuesto, la tradición que casi se ha olvidado durante los años del boom turístico no debe perderse en Mallorca.

Jaume, de seis meses, escucha, aunque dormido, y a Santandreu le dice Sureda, que tiene más o menos la misma edad, que tiene que colocar la planta casi horizontalmente en la tierra y regarla adecuadamente sólo hasta que aparezcan los primeros pequeños frutos.
Entonces se trata de regar lo menos posible. "Los tomates se mantienen pequeños y pueden almacenarse durante más tiempo".

La conservación -desde el otoño, pasando por el invierno, hasta el nuevo verano del tomate sin nevera- es la disciplina suprema de los ramallets, junto con el sabor y la tradición isleña. La mejor forma de almacenarlos es romper el último eslabón del tallo al cosecharlos. Cuelgan libremente al aire en los tallos, de un centímetro de largo, ensartados en un cordel o anudados.

El tomate de Ramallet se ralla sobre el pa amb Oli

De 20 a 30 variedades diferentes de tomates Ramallet

"Si quiere esforzarse menos, puede simplemente ponerlos en una caja y separar regularmente la fruta podrida", dice Sureda. Pero incluso con los tomates ramallet, los mallorquines distinguen entre unas 20 ó 30 variedades diferentes, cada una con sus puntos fuertes y débiles y nombres distintos según el lugar donde se cultiven. Están los alargados, que se conservan durante un tiempo especialmente largo, los ramallets de Banyalbufar, que desarrollan mejor su sabor cuando se asan, o los frutos planos, cuyos tallos son especialmente productivos...

Ahora ya lo sabe. ¿Quería un kilo de tomates? ¿Qué variedad le gustaría?

Vivero ecológico Can Roseta en Son Servera Jardinero Biel Sured. Plantas de tomate. Tomates de Ramallet

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