Porreres - Un village voit orange
De nombreux Majorquins pourraient prendre exemple sur Gabriel Mora. Il appartient à une vieille famille de son village, Porreres, et il y a en effet beaucoup de gens qui portent le nom de Mora ici. Il a fait des études d'anglais et de cuisine, a travaillé à l'étranger et est revenu à ce qui l'a marqué.
Le grand-père de l'homme, aujourd'hui âgé de 38 ans, a sans doute joué un rôle décisif. Il raconte qu'il a passé beaucoup de temps avec lui dans les vergers d'abricotiers, et que l'un de ses meilleurs souvenirs est celui des siestas à l'ombre d'un arbre, le petit-fils allongé sur le ventre de son grand-père. Plaisir et tradition sont en effet deux choses différentes,
qui vous viennent à l'esprit lorsque vous entrez dans le restaurant de Mora, L'Escrivania. Il se trouve sur la place de l'église, dans un bâtiment vieux de 400 ans : un espace ouvert avec de grandes arches, le tout en grès brut. Autrefois, il y avait ici le marché couvert, en haut la mairie et le bureau du greffier municipal, d'où le nom du restaurant.
L'Escrivania
Aujourd'hui, on peut y prendre son petit déjeuner, son déjeuner et son dîner et découvrir à quel point les abricots sont polyvalents.
Mora et son personnel ne se contentent pas de garnir des gâteaux, ils utilisent aussi les fruits pour farcir des cochons de lait, les mélanger à des sauces de rôti, les ajouter à des salades ou en garnir la pizza de légumes Coca de Trampó.
Mora aime expérimenter. Il a commencé en 2011 avec une boutique où il vendait les abricots que lui donnaient ses quelque 1.300 arbres : en liqueur, séchés, trempés dans du chocolat noir ou blanc .... Le magasin marchait bien. "Les gens venaient et voulaient savoir ce qu'on pouvait faire avec les abricots", raconte Mora, "et c'est ainsi que j'ai eu l'idée de reproduire d'anciennes recettes et d'en créer de nouvelles".
Au début de l'été, il est toutefois plus souvent dans les champs que derrière les fourneaux. La récolte a lieu entre mai et juillet.
La plupart des fruits sont coupés en deux et placés sur des cagettes en bois. "Ensuite, nous les mettons dans la cour et laissons le soleil faire son travail", dit-il avant de disparaître à nouveau dans la cuisine. Au fond du café-restaurant se trouve la mère de Mora, Margalida Rosselló. Elle met des abricots en chocolat dans des sachets de cellophane pour passer la matinée. La fierté de son fils se lit sur son visage, car il est l'un des rares de sa génération à vivre encore des abricots dans le village, au sens large du terme. Rosselló est une "abricosologue" expérimentée. Elle explique quelles sont les meilleures variétés pour faire de la confiture, pour sécher, pour faire du sirop, pour faire des gâteaux ou pour manger frais. "Autrefois, on ne les utilisait pas comme farce ou sauce pour les rôtis", dit-elle, "nous ne mangions pas de rôtis du tout".
Recettes traditionnelles & nouvelles
La demande dépasse de loin l'offre
- Texte : Brigitte Kramer
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