Porreres - Un pueblo ve naranja
Muchos mallorquines podrían tomar como ejemplo a Gabriel Mora. Pertenece a una familia muy arraigada en su pueblo de Porreres, de hecho aquí hay mucha gente con el apellido Mora. Estudió inglés y aprendió a ser cocinero, trabajó en el extranjero y luego volvió a las cosas que le formaron.
El abuelo de 38 años fue probablemente el factor decisivo. Pasó mucho tiempo con él en los huertos de albaricoques, dice, y algunos de sus recuerdos favoritos incluyen siestas a la sombra de un árbol, con su nieto tumbado sobre el estómago de su abuelo. El placer y la tradición son realmente dos cosas diferentes,
que vienen a la mente al entrar en el restaurante L'Escrivania de Mora. Se encuentra en la plaza de la iglesia y está ubicado en un edificio de 400 años de antigüedad: un espacio abierto con grandes arcos, todo de arenisca en bruto. Aquí solía estar la sala del mercado, así como el ayuntamiento y la oficina del secretario municipal en el piso de arriba, de ahí el nombre del restaurante.
L'Escrivania
Hoy puede desayunar, comer y cenar aquí y descubrir lo versátiles que son los albaricoques.
Mora y su personal no sólo las utilizan para cubrir las tartas de hojaldre, sino que también rellenan cochinillos con ellas, las mezclan en salsas, las incorporan a las ensaladas o adornan con ellas la pizza de verduras Coca de Trampó.
A Mora le gusta experimentar. Empezó en 2011 con una tienda donde vendía los albaricoques de sus cerca de 1.300 árboles: como licor, secos, en chocolate negro o bañados en chocolate blanco .... A la tienda le iba bien. "La gente venía y quería saber qué podían hacer con los albaricoques", dice Mora, "y así fue como se me ocurrió la idea de recrear recetas antiguas y crear otras nuevas."
A principios de verano, sin embargo, pasa más tiempo en el campo que en la cocina. La época de la cosecha es entre mayo y julio.
La mayor parte de la fruta se corta por la mitad y se coloca en tablas de madera. "Luego las sacamos al patio y dejamos que el sol haga su trabajo", dice, antes de desaparecer de nuevo en la cocina. La madre de Mora, Margalida Rosselló, está de pie al fondo del café-restaurante. Está metiendo albaricoques con chocolate en bolsas de celofán para pasar la mañana. Se nota el orgullo que siente por su hijo; al fin y al cabo, es uno de los pocos de su generación que aún se gana la vida con los albaricoques en el pueblo, en el sentido más amplio. Rosselló es un experimentado "apricosólogo". Explica qué variedades son las mejores para hacer mermelada, para secar, para conservar en almíbar, para pasteles o para comer frescas. "Antes no se utilizaban como relleno o salsa para asados", dice, "no comíamos asados en absoluto".
Recetas tradicionales y nuevas
La demanda supera con creces la oferta
- Texto: Brigitte Kramer
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