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Tomaten-Erdbeer-Gazpacho à la Sa Sal

Mallorca, den 30. August 2019
Mario Hekke kocht seit über 20 Jahren, seit 2002 in seinem eigenen Restaurant Sa Sal in Porto Cristo. Tomatengerichte hat er nur während der Sommersaison auf der Karte, denn „dann schmecken sie am besten“.
TEXT   isla Redaktion (bk)

FOTO  Anna Brauns, Gunnar Knechtel

TAGS   Delikatessen Essen & Trinken Restaurants auf Mallorca

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Gazpacho aus dem Restaurant Sa Sal Porto Cristo

Mario Hekke kocht seit über 20 Jahren, seit 2002 in seinem eigenen Restaurant Sa Sal in Porto Cristo. Tomatengerichte hat er nur während der Sommersaison auf der Karte, denn „dann schmecken sie am besten“. Die Früchte stammen aus dem eigenen Küchen- und Obstgarten, den er im Weinberg eines Freundes im Hinterland angelegt hat.

Dort baut er vor allem Eiertomaten an. „Die sind die besten und eignen sich für viele Gerichte, weil sie geschmacklich sehr intensiv sind“, sagt der 49-jährige Baden-Badener, zum Beispiel für Tomatensalat, Tomateneis oder Tomatenschaum.
Auch auf Mallorca luftgetrocknete Tomaten empfiehlt der Koch, zum Beispiel die Sorten Malpica oder Birnentomaten. Sie sind nicht günstig, aber sehr aromatisch. Hekke setzt auf regionale Produkte und kocht gehobene mediterrane Küche. Sein Restaurant liegt etwas versteckt mitten in Porto Cristo. Im Sommer lockt es mit einem teilweise überdachten Garten, in dem bis zu 60 Gäste Platz haben.
Erdbeer Gazpacho

Sa Sal Rezept für Tomaten-Erdbeer-Gazpacho

Fürs Gazpacho verwendet Mario Tomaten nur im Sommer und aus dem eigenen Garten.

Rezept für 4 Personen

  • 4 reife Tomaten
  • 12 Erdbeeren
  • 20 große Blätter Basilikum
  • 1 entkernte Chili (frisch)
  • zum Abschmecken:
    Zucker, Wasser, Essig & Salz

Zubereitung:

Tomaten, Erdbeeren, Basilikum & Chili waschen und säubern und alles fein mixen, mit Zucker, Wasser, Essig & Salz abschmecken.

Sa Sal Originalrezepte aus Mallorca für unsere isla Leser/-innen

Tomaten-Croûtons

  • 250 g Brot vom Vortag
  • 250 g Zwiebeln
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1/2 Teelöffel Piment d‘Espelette
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 1 Tomate
  • 20 Blätter Basilikum

Zubereitung:
Brot in kleine Stücke zupfen, auf ein Backblech legen und leicht im Ofen antrocknen (90° Grad). Zwiebeln und Knoblauch mit Butter im Topf anschwitzen, den Rosmarinzweig hinzugeben, Tomate kleinschneiden und ebenfalls dazugeben. Alles weichkochen. Mit Piment d‘Espelette würzen und das Tomatenmark einrühren. Ganz zum Schluss Basilikumblätter dazugeben. Alles mixen. Das angetrocknete Brot in den Topf geben und leicht vermengen. Das Brot soll den Sud aufnehmen. Die Brotstücke aus der Masse nehmen und auf das vorbereitete Blech legen. Im Ofen die Croûtons 2 Stunden bei 90° Grad trocknen.

Basilikum-Gel

  • 1/2 Topf Basilikum
  • 200 ml Wasser
  • 1 gestrichener Esslöffel Zucker (nach Geschmack)
  • 2 g Agar Agar

Zubereitung:
Wasser mit Zucker & Agar Agar aufkochen, dabei mit einem Schneebesen rühren, den Basilikum zum Schluss dazugeben und ziehen lassen. Alles mixen und abkühlen lassen, es wird ein festes Gelee. Noch mal mixen, damit es cremig wird.
Mit Spritzbeutel oder Löffel anrichten (4-5 Punkte/Tropfen). Das Gel hält sich ca. 4 Tage im Kühlschrank.

Getrocknete Tomaten

  • 4-8 Cherry-Tomaten

Zubereitung:
Tomaten oben und unten abschneiden, damit sie auf einem Backblech stehen, dann mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Olivenöl marinieren. Bei 90° Grad im Ofen 2 Stunden trocknen.

Zusätzlich:

  • 20 g Feta-Käse in kleine Würfel schneiden oder zerbröseln
  • 2 Erdbeeren fein gewürfelt
  • kleine, frische Basilikumblätter

Optional:

  • essbare Blüten, z. B. wilde Zwiebelblüte

Anrichten:
4-5 Tomaten-Brotcroûtons , 1-2 getrocknete Tomaten, 5-6 Tropfen Basilikumgel, Fetawürfel und Erdbeeren nach Geschmack auf dem leeren Suppenteller anrichten. Gazpacho wird am Tisch dazugegeben.

Regionale Produkte
und
gehobene mediterrane Küche

Sa Sal – Porto Christo

Update 2020:
Leider wurde das Restaurant Sa Sal in 2020 geschlossen.
Der Inhaber und Gourmet-Profikoch Mario Hekke hat sich für ein mobileres Leben entschieden und ist seitdem als Privatkoch tätig.

web www.mariohekke.com

Restaurant Sa Sal Porto Cristo

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