RESSORT „Reportagen • Gesichter Mallorcas • Mallorca geniessen”

Tomaten-Taumel

Mallorca, den 28. August 2019

Es ist Liebe auf den zweiten Blick. Unter den vielen Sorten trumpfen die typisch mallorquinischen Ramallet-Tomaten nicht mit knackigem Äußeren oder grellen Farben. Doch in den Disziplinen Geschmack, Tradition und Haltbarkeit kommt an ihnen keine andere vorbei.

TEXT isla Redaktion (bk)

FOTO Anna Brauns, Gunnar Knechtel

TAGS Delikatessen Essen & Trinken Kunst & Kultur

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Öko-Gärtnerei Can Roseta in Son Servera Gärtner Biel Sured. Tomatenstauden.Ramallet Tomaten

Das lieben Tomaten: Rund 1.000 Stunden lang stehen die Pflanzen im durchschnittlichen Inselsommer in der prallen Sonne. Aus dieser Energie schöpfen sie die Kraft, die unterschiedlichsten Sorten, Formen, Größen und Aromen heranreifen zu lassen. Seit die Frucht aus Amerika nach Spanien gebracht wurde, haben sich die Inselbewohner darauf spezialisiert, für fast jede Speise eine besondere Tomate zu züchten. Dieses Wissen hätten die Mallorquiner über den Touristenboom fast vergessen. Jetzt lebt es wieder auf.
Das spürt man bei einem Besuch auf der Finca Can Roseta im Nordosten der Insel. Die knappe Notiz auf dem Einkaufszettel „ein Kilo Tomaten“ bringt Sie hier nicht weiter.

Biogärtner Biel Sureda, ein 34-jähriger Mann mit kräftigen Händen und leiser Stimme, hilft Ihnen bei der Entscheidung. Wollen Sie einen Salat zubereiten oder eine Soße? Möchten Sie große Mengen einkaufen, um die preiswerte Sommerfrucht als Wintervorrat zu trocknen oder einzukochen? Oder erwarten Sie netten Besuch aus der Heimat, dem Sie eine inseltypische Brotzeit, also ein „pa amb oli“, versprochen haben?
Sureda hat den Anbau von Setzlingen von Kind auf im elterlichen Betrieb bei Manacor gelernt. Später machte er sich als Bootsmechaniker selbstständig. Doch mit der Krise herrschte in seiner Branche monatelang Flaute, die er nutzte, um den Eltern zu helfen.

„Bei einem Kurs über den Einsatz von Chemikalien ermunterten sie mich, es einmal mit Bio-Setzlingen zu probieren, die es auf der Insel damals noch nicht gab“, erzählt Sureda. Heute ernährt er mit dieser Idee seine Familie, und zwar ziemlich gesund.
Für jeden Anlass gibt es die richtige, auf der Insel gezüchtete Sorte. Verschiedene Flaschentomaten („tomàtiga de pruna“) verfeinern geschält und gekocht die Pasta oder eignen sich zum Einwecken. Roh und mit weißen Zwiebeln und hellgrünen Paprika kombiniert, wird die fleischige „Cor de bou“ (Ochsenherz) zum inseltypischen Trempó-Salat.

Bio-Gärtnerei auf Mallorca - Tomaten Vielfalt

Tomaten in ihrer Vielfalt und für jeden Geschmack

Und selbst bei den Cherry-Tomaten gibt es feine Unterschiede: „Es gibt eine längliche Sorte, die ich Dattel-Cherry-Tomate nenne, die ist süßer und hat weniger Säure“, erklärt Sureda, bevor er sich einem wartenden Kunden zuwendet.

Llorenç Joan Santandreu ist mit seinem sechs Monate alten Sohn Jaume gekommen. Jaume schläft im Tragetuch auf dem Bauch, während sich der junge Vater über verschiedene Sorten Ramallet-Tomaten informiert, die er in seinem Garten bei Santa Margalida selbst züchten möchte. Eigentlich hätte Santandreu diese Kunst auch von seinem Vater – also Jaumes Opa – lernen können. Aber die Chance ist vertan: „Mein Vater war Bauer, bis er 35 Jahre alt war. Dann kam der Tourismusboom und er ließ sich als Ausfahrer von Coca Cola anstellen. Jetzt ist er 83 Jahre alt, von der Zeit früher redet er nicht viel. Die Landwirtschaft, das bedeutete damals Armut.“ Das ist heute anders.

Ramallet-Tomaten sind beliebt und teuer

Ein mallorquinischer Haushalt, der etwas auf sich hält, hat sie das ganze Jahr über im Haus. Die eher blässlichen und unscheinbaren Früchte werden schließlich bei jeder Brotzeit aufs pa amb oli gerieben. „Bislang kaufe ich sie von einem Freund. Aber Bio-Ramallets sind teuer, jetzt möchte ich versuchen, sie selbst anzupflanzen.“
Und klar, die über die Jahre des Tourismus-Taumels fast vergessene Tradition solle auf Mallorca nicht verloren gehen.

Der sechsmonatige Jaume hört schon mal mit zu, wenn auch im Schlaf.Die Staude, so lässt sich Santandreu vom etwa gleichaltrigen Sureda erklären, müsse er fast waagerecht in die Erde legen und nur so lange ordentlich gießen, bis die ersten kleinen Früchte kommen.
Dann heißt es, so wenig wie möglich zu gießen. „Die Tomaten bleiben klein und lassen sich länger lagern.“

Die Haltbarkeit – ohne Kühlschrank vom Herbst über den Winter bis zum neuen Tomatensommer – das ist neben Geschmack und Inseltradition die Königsdisziplin der Ramallets. Am besten gelingt die Lagerung, indem die Früchte bei der Ernte am letzten Glied des Stängels abgebrochen werden. An den etwa einen Zentimeter langen Stängeln hängen sie auf einen Bindfaden gefädelt oder geknotet frei in der Luft.

Die Ramallet-Tomate wird aufs pa amb Oli gerieben

20 bis 30 verschiedene Sorten Ramallet-Tomaten

„Wer sich weniger Mühe machen will, kann sie einfach in eine Kiste legen und die faulen Früchte regelmäßig aussortieren“, so Sureda. Doch selbst bei den Ramallet-Tomaten unterscheiden die Mallorquiner noch einmal rund 20 bis 30 verschiedene Sorten, die jeweils ihre eigenen Stärken und Schwächen und je nach Anbauort unterschiedliche Namen haben. Da gibt es die länglichen, die sich besonders lange halten, die Banyalbufar-Ramallets, die ihr Aroma am besten gegrillt entfalten, oder die platten Früchte, deren Stauden besonders ertragreich sind …

Jetzt wissen Sie Bescheid. Sie wollten ein Kilo Tomaten? Also, welche Sorte darf es denn bitte sein?

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