Porreres • Ein Dorf sieht orange
An Gabriel Mora könnten sich viele Mallorquiner ein Beispiel nehmen. Er gehört zu einer alteingesessenen Familie seines Dorfes Porreres, tatsächlich gibt es hier viele Leute mit dem Nachnamen Mora. Er hat Anglistik studiert und Koch gelernt, im Ausland gearbeitet und sich dann wieder auf das besonnen, was ihn geprägt hat.
Ausschlaggebend war wohl der Großvater des heute 38-Jährigen. Mit ihm habe er viel Zeit auf den Aprikosenplantagen verbracht, erzählt er, und zu den schönsten Erinnerungen gehören die Siestas im Schatten eines Baumes, der Enkel auf dem Bauch des Opas liegend. Genuss und Tradition sind tatsächlich zwei Dinge,
die einem in den Kopf kommen, wenn man Moras Restaurant L‘Escrivania betritt. Es steht am Kirchplatz, ist in einem 400 Jahre alten Gebäude untergebracht: ein offener Raum mit großen Bögen, alles roher Sandstein. Früher waren hier einmal die Markthalle, oben das Rathaus und die Kanzlei des Stadtschreibers, daher der Name des Restaurants.
L'Escrivania
Heute kann man hier frühstücken, zu Mittag und zu Abend essen und dabei erfahren, wie vielseitig Aprikosen sind.
Mora und sein Personal belegen damit nicht nur Blechkuchen, sie füllen mit den Früchten auch Spanferkel, mixen sie zu Bratensoßen, mischen sie in Salate oder garnieren damit die Gemüsepizza Coca de Trampó.
Mora hat Spaß am Experimentieren. Angefangen hat er 2011 mit einem Laden, in dem er die Aprikosen verkaufte, die seine rund 1.300 Bäume hergeben: als Likör, gedörrt, in Bitterschokolade oder in weiße Schokolade getaucht …. Der Laden lief gut. „Die Leute kamen und wollten wissen, was man mit den Aprikosen anstellen kann“, erzählt Mora, „und so bin ich auf die Idee gekommen, alte Rezepte nachzukochen und neue zu kreieren.“
Im Frühsommer steht er allerdings mehr auf dem Feld als am Herd. Zwischen Mai und Juli ist Erntezeit.
Die meisten Früchte werden halbiert und auf Holzsteigen gelegt. „Dann legen wir sie in den Hof und lassen die Sonne ihre Arbeit tun“, sagt er, bevor er wieder in der Küche verschwindet. Im Hintergrund des Café-Restaurants steht Moras Mutter Margalida Rosselló. Sie steckt Schoko-Aprikosen in Zellophantüten, vertreibt sich so den Vormittag. Der Stolz auf ihren Sohn ist ihr anzusehen, schließlich ist er einer der wenigen seiner Generation, die im Dorf noch von den Aprikosen leben, im weitesten Sinn. Rosselló ist erfahrene „Aprikosologin“. Sie erklärt, welche Sorten sich am besten eignen zum Marmeladekochen, zum Dörren, zum Einlegen in Sirup, für Kuchen oder zum frisch essen. „Als Bratenfüllung oder Soße hat man sie früher nicht benutzt“, sagt sie, „wir haben ja gar keine Braten gegessen.“
Traditionelle & neue Rezepte
Die Nachfrage übersteigt bei Weitem das Angebot
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