Isla // Tomaten-Erdbeer-Gazpacho à la Sa Sal

Tomaten-Erdbeer-Gazpacho à la Sa Sal

Mario Hekke kocht seit über 20 Jahren, seit 2002 in seinem eigenen Restaurant Sa Sal in Porto Cristo. Tomatengerichte hat er nur während der Sommersaison auf der Karte, denn „dann schmecken sie am besten“. Text: Brigitte Kramer Foto: Anna Brauns, Gunnar Knechtel

Mario Hekke kocht seit über 20 Jahren, seit 2002 in seinem eigenen Restaurant Sa Sal in Porto Cristo. Tomatengerichte hat er nur während der Sommersaison auf der Karte, denn „dann schmecken sie am besten“. Die Früchte stammen aus dem eigenen Küchen- und Obstgarten, den er im Weinberg eines Freundes im Hinterland angelegt hat.
Dort baut er vor allem Eiertomaten an. „Die sind die besten und eignen sich für viele Gerichte, weil sie geschmacklich sehr intensiv sind“, sagt der 49-jährige Baden-Badener, zum Beispiel für Tomatensalat, Tomateneis oder Tomatenschaum.
Auch auf Mallorca luftgetrocknete Tomaten empfiehlt der Koch, zum Beispiel die Sorten Malpica oder Birnentomaten. Sie sind nicht günstig, aber sehr aromatisch. Hekke setzt auf regionale Produkte und kocht gehobene mediterrane Küche. Sein Restaurant liegt etwas versteckt mitten in Porto Cristo. Im Sommer lockt es mit einem teilweise überdachten Garten, in dem bis zu 60 Gäste Platz haben.

Tomaten nur im Sommer und aus dem eigenen Garten

Tomaten-Erdbeer-Gazpacho

Rezept für 4 Personen

• 4 reife Tomaten
• 12 Erdbeeren
• 20 große Blätter Basilikum
• 1 entkernte Chili (frisch)
• zum Abschmecken:
Zucker, Wasser, Essig & Salz

Zubereitung: Tomaten, Erdbeeren, Basilikum & Chili waschen und säubern und alles fein mixen, mit Zucker, Wasser, Essig & Salz abschmecken.

Tomaten-Croûtons

• 250 g Brot vom Vortag
• 250 g Zwiebeln
• 6 Knoblauchzehen
• 1 Zweig Rosmarin
• 1/2 Teelöffel Piment d‘Espelette
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 1 Tomate
• 20 Blätter Basilikum

Zubereitung: Brot in kleine Stücke zupfen, auf ein Backblech legen und leicht im Ofen antrocknen (90° Grad). Zwiebeln und Knoblauch mit Butter im Topf anschwitzen, den Rosmarinzweig hinzugeben, Tomate kleinschneiden und ebenfalls dazugeben. Alles weichkochen. Mit Piment d‘Espelette würzen und das Tomatenmark einrühren. Ganz zum Schluss Basilikumblätter dazugeben. Alles mixen. Das angetrocknete Brot in den Topf geben und leicht vermengen. Das Brot soll den Sud aufnehmen. Die Brotstücke aus der Masse nehmen und auf das vorbereitete Blech legen. Im Ofen die Croûtons 2 Stunden bei 90° Grad trocknen.

Basilikum-Gel

• 1/2 Topf Basilikum
• 200 ml Wasser
• 1 gestrichener Esslöffel Zucker
(nach Geschmack)
• 2 g Agar Agar

Zubereitung: Wasser mit Zucker & Agar Agar aufkochen, dabei mit einem Schneebesen rühren, den Basilikum zum Schluss dazugeben und ziehen lassen. Alles mixen und abkühlen lassen, es wird ein festes Gelee. Noch mal mixen, damit es cremig wird. Mit Spritzbeutel oder Löffel anrichten (4-5 Punkte/Tropfen). Das Gel hält sich ca. 4 Tage im Kühlschrank.


Getrocknete Tomaten

• 4-8 Cherry-Tomaten

Zubereitung: Tomaten oben und unten abschneiden, damit sie auf einem Backblech stehen, dann mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Olivenöl marinieren. Bei 90° Grad im Ofen 2 Stunden trocknen.

Zusätzlich:
• 20 g Feta-Käse in kleine Würfel
schneiden oder zerbröseln
• 2 Erdbeeren fein gewürfelt
• kleine, frische Basilikumblätter

Optional:
• essbare Blüten, z. B. wilde Zwiebelblüte

Anrichten: 4-5 Tomaten-Brotcroûtons , 1-2 getrocknete Tomaten, 5-6 Tropfen Basilikumgel, Fetawürfel und Erdbeeren nach Geschmack auf dem leeren Suppenteller anrichten. Gazpacho wird am Tisch dazugegeben.

Regionale Produkte und gehobene mediterrane Küche

Sa Sal - Porto Christo

Informationen:
C / De la Tramuntana 11
07680 Porto Cristo
Mallorca
Öffnungszeiten:
13.00-15.00 Uhr
18.30-22.30 Uhr
Montag und Dienstag Ruhetag
Tischreservierung:
Tel: 0971-822049
info@restaurantesasal.com
web restaurantesasal.com

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